webdevelopment-tips.info

Как сделать кусок говядины

Как сделать кусок говядины 373

Для приготовления аппетитных говяжьих блюд кулинары с особой тщательностью подбирают мясо для стейка из говядины. Остановимся на популярных отрубах, оценим их особенности и различия.

Вкус, текстура и аромат напрямую зависит от расположения мякоти в туше. Не стоит забывать, что у каждого отруба своя кулинарная ценность, способ приготовления, оптимальная прожарка.
Виды
Вырезка, тонкий и толстый край, лопаточная часть, пашина отличаются структурой, толщиной волокон, количеством жировых прослоек. Опытные кулинары обращают внимание на степень мраморности, наличие косточки и другие немаловажные нюансы. Чтобы правильно выбрать мясо, желательно разобраться в его видах, узнать из какой части говядины делают стейк. Итак, заглянем на кухню стейк-хаусов…

Разновидность стейков, их кулинарные особенности и названия

Для приготовления вкусных стейков подойдет обычная телячья вырезка, но эксперты покупают мясо специально выведенных пород. Их всего несколько: шотландский Ангус (Абердин-ангусская), японские Вагью, английский Герефорд, их гибриды.

Справка

Ангус и Герефорд по наследству передают лучшие качества: высокую степень мраморности, большую массу мышц, малый процент отходов.

Привычный говяжий биток (антрекот, толстый край) не совсем подходит для жарки, ведь его структура достаточно плотная, а жировые прослойки полностью отсутствуют. Стейк выйдет слишком сухим, жестким, не аппетитным на вид. Такой продукт лучше замариновать, и приготовить другое блюдо: телячьи отбивные, поджарку, медальоны в соусе.

Итак, рассмотрим оптимальные части туши и виды стейков из говядины.

Вырезка или Тендерлоин – постное и нежное мясо

Мясо находится под позвоночником, не участвует в нагрузках животного, поэтому считается самой мягкой частью туши. В вырезке достаточное количество ценного белка, который необходим детям и беременным. Один кусок способен восстановить силы после физического либо умственного труда. Подходит для диетического питания, ведь в нем практически отсутствуют жировые вкрапления.

На рынке легко спутать вырезку с более дешевым и жестким антрекотом. Хитрые продавцы его умело маскируют, выдавая за нежный и дорогой отруб. Нередко вырезают мякоть из лопатки или бедра, придавая куску продолговатую форму.

Как отличить Тендерлоин от толстого края и другого мяса?

  • отсутствуют жилы;
  • с одной стороны есть тонкая и длинная пленка;
  • рыхлая текстура;
  • волокна крупные и длинные;
  • вырезка намного уже, чем антрекот;
  • мякоть равномерно окрашена;
  • цвет темнее, чем у толстого края;
  • на куске можно рассмотреть срезы, поверхность не гладкая;
  • длина куска не более 45 см;
  • Тендерлоин сужается равномерно.

Повара рекомендуют покупать незачищенную вырезку, ведь у нее своеобразное строение мышц, не похожее на остальные отрубы. Она состоит из головы, центральной части, хвоста и манжета. Между собой куски отличаются по толщине и плотности, поэтому для стейков используют не все отрезки.

Кулинарные особенности вырезки

Голова находится в самой широкой части Тендерлоина, напоминает увесистый отросток. В ней больше жировых прослоек, чем в остальных отрезках. Кусок хорош для приготовления бефстроганова, бифштекса, гуляша (для этих блюд могут использовать хвост и манжет). Нередко из него делают карпаччо. Однако в недорогих ресторанчиках часто используют для стейков, хотя они получаются жестковатыми.

Манжет – самая тонкая полоска мяса, которая проходит по всей длине хвоста, а с «туловищем» соединяется пленкой. Мясо нежное и очень быстро готовится. В основном используется для поджарок, мясных блюд с соусом.

Хвост – зауженная часть Тендерлоина, которая быстро высыхает на сковороде. В бюджетных ресторанах кулинары хитрят: кусок надрезают, выворачивают и фиксируют фольгой, после обжаривают, подают в качестве излюбленного блюда!

Важно!

Центральная часть у поваров на вес золота, ведь из нее готовят самые нежные говяжьи стейки (Миньон и Шатобриан).

Для филе Миньона берут исключительно среднюю часть, поэтому с одной вырезки получаются только два толстых куска. В дешевых ресторанчиках могут использовать всю мякоть, вместе с головой. Миньон по достоинству считают женским стейком, так как он самый мягкий и постный. Мясо завораживает ярким вкусом, сочностью и нежностью.
Фото стейк
Шатобриан делают из толстой части вырезки, что находится возле головы. Повара жарят целиком, с расчетом на двоих человек, или делят на 2 куска. Стейк выходит несколько шире и толще, нежели Миньон. Его придумал личный повар виконта Шатобриана. Подавал вместе с изумительным соусом, приготовленным на основе белого вина с полынью, луком шалот и лимонным фрешем.

Рибай или толстый край – популярное ресторанное блюдо

Толстый край отличается особенным строением, ценится за высокую степень мраморности и оригинальный вкус. Название отруба переводится как «глаз на кости».
Рибай
Ближе к шее он состоит из трех мышц, которые плавно переходят в одну. Стейк выходит жирным, нежным и сочным, потому зачастую его заказывают мужчины.

Справка

«Глаз» — профессиональный термин, что обозначает размер мышечного сечения, хотя на срезе контуры мышц немного напоминают орган зрения.

Рибай находится в верхней части спины, между 5 и 13 ребрами, соединен с тонким краем (Стриплойном). Практически не участвует в жизнедеятельности животного, поэтому мясо достаточно мягкое. Жировые прослойки накапливаются активнее, чем в других мышцах. Самая ценная часть – первая треть отруба, которая находится возле шеи. Именно по толстому краю делают выводы о мраморности остального мяса!

Стейки из толстого края могут быть двух видов:

  1. Риб (Ковбой стейк либо Прайм Риб) вырезается вместе с реберной косточкой. Во время жарки она придает неимоверный аромат, слегка ореховый привкус.
  2. Рибай – нежное мясо без кости. Ребро удаляют сразу при разделке туши.

Стриплойн (тонкий край) – шикарное мясо для жарки

Стриплойн переводится как плоская вырезка, так как отруб по форме немного шире и ниже, чем Рибай. Мясо вырезают из поясничной части туши, после 13-ого ребра.

Волокна крупные, но достаточно нежные и мягкие. С краю расположена плотная жила, которую срезают только на кухне дорогих ресторанов. По всей длине (сбоку) проходит небольшая позвоночная мышца. Во время приготовления она может отвалиться, поэтому переворачивать кусок нужно предельно аккуратно. Отруб обрамляет толстый слой жира, но только с одной стороны.

Стейки завораживают концентрированным мясным вкусом, поэтому по праву считаются мужским блюдом. Из тонкого края готовят два вида стейков: Стриплойн и Нью-Йорк.

Оковалок или Сирлойн – умеренно жесткое и постное мясо

Сирлойн — мякоть поясничной части, что находится недалеко от головы вырезки. Мясо немного жестковатое, постное и с крупными волокнами.

Жировые прослойки сконцентрированы с одной стороны, придавая блюду оригинальное послевкусие.


Кусок оковалка жарят на открытом огне, преимущественно на углях. Он не такой сочный и нежный, как Рибай, но любим именно за потрясающий мясной вкус, который достаточно яркий и насыщенный.

Отруб делят на несколько видов:

  1. Сирлойн флэп отличается грубой текстурой. Чтобы немного размягчить волокна, кусок предварительно маринуют. Повара советуют прожарку медиум, иначе мясо превратится в сухарь.
  2. Топ сирлойн берут из центральной поясничной части, жарят при высокой температуре, как и другие стейки. Рекомендуемая прожарка медиум ре.

Большие стейки с косточкой – еда для настоящих мужчин!

Некоторые виды стейков имеют гигантские размеры, в основном подаются без подгарнировки. Кусок вырезается из туши вместе с реберными косточками и позвонком. С обеих сторон находятся разные отрубы: вырезка и Стриплойн (либо Рибай). Они отличаются по структуре волокон, количеством жировых вкраплений, плотности и жесткости.

Важно!

Для каждой части необходимо разное время приготовления, поэтому такое блюдо доверяют исключительно опытным поварам.
Из-за большого размера мясо жарится долго. Есть риск пересушить постную часть, а толстый либо тонкий край не довести до нужной степени прожарки.

Гигантские стейки ценятся за ошеломляющий аромат. Косточка обогащает кушанье: мякоть завораживает потрясающим вкусом, а с каждым куском появляются новые нотки. Блюдо по праву считается мужским, ведь девушки его практически не заказывают из-за внушительного веса и насыщенного послевкусия.

Мясо на кости бывает двух видов:

  1. Ти-боун – лакомство настоящих гурманов. Отличительная черта – Т-образная косточка. С одной стороны находится небольшой кусок вырезки (преимущественно узкая часть), а с другой – Стриплойн с толстой жировой прослойкой. Сырой стейк весит более 450 грамм, может доходить до килограмма.
  2. Портерхаус – король стейков. Самый увесистый, сытный кусок мяса, который вырезают из поясничной части. Он похож на Ти-боун, однако вырезки в отрубе на порядок больше, а сама кость в несколько раз меньше. Одна порция может весить около килограмма. В 18 веке портерхаусами называли лондонские таверни, куда рабочие приходили пить пиво или портер. Со временем заведения превратились в ресторанчики, которые впечатляли разнообразием восхитительных стейков.

Бюджетные стейки – потрясающее кушанье за низкую стоимость

Кто сказал, что дешевое мясо не подходит для приготовления шикарного блюда? Из мякоти лопатки, бедра и пашины можно создать потрясающее блюдо!

Фланк – изюминка стейкхаусов

Фланк – небольшой отруб, который поддерживает желудок и кишечник животного, не участвует в его движении. Кусок непривычно плоский и широкий, напоминает прямоугольник. Жировые прожилки располагаются сверху, но в небольшом количестве. Волокна мышцы достаточно крупные и рыхлые, что необходимо учитывать во время приготовления. Они направлены иначе, чем у других отрубов: под наклоном, практически параллельно плоскости гриля.

Фланк считаете постным и жестким стейком, поэтому его нежелательно передерживать на огне. Степень мраморности намного ниже, чем у Рибая, поэтому отруб легко пересушить. Несмотря на низкое качество, у него потрясающий мясной вкус: изысканный и ярко-выраженный. Обычно кусок весит более килограмма.

Важно!

Повара рекомендует его жарить целиком, но можно поделить на несколько порций.
При подаче обязательно нарезается, так как от наклона среза зависит степень мягкости блюда. Мясо считается бюджетным вариантом, изначально оседало на кухне бедняков.

Из отруба Фланк можно приготовить несколько стейков:

  1. Стейк Фланк вырезается из пашины. Отличается прекрасной сочностью, ароматом и шикарной вкусовой гаммой.
  2. Стейк Мачете – длинный и узкий кусок из внутренней диафрагмы со сравнительно хорошей мраморностью. Его полюбили за интенсивный и ярко-выраженный вкус. Кусок визуально напоминает латиноамериканский нож, чему и обязан своим названием.
  3. Стейк Мясника вырезают из диафрагмы. Мясники и торговцы изначально его не клали на прилавок, а оставляли себе. Он ценится за яркий вкус, оригинальную и нежную текстуру. Как все стейки из отруба Фланк, при подаче его обязательно нарезают либо делят на две части.

Chuck – богатое разнообразие стейков

Отруб Chuck вырезают из шейной и лопаточной части бычков. В нем немного жировых вкраплений, но блюдо выходит достаточно сочным и умеренно жестким. Во время приготовления кулинары учитывают все нюансы, поэтому из одного отруба можно сделать несколько стейков, совершенно разных по вкусу и текстуре.

Денвер стейк. Мякоть находится под лопаткой животного. Мраморность достаточно высокая, поэтому блюдо получается вкусным, сочным, не слишком жестким. Средний вес около 700 грамм.

Топ Блейд. Мясо отличается плотной структурой. Через всю длину куска проходит плотная жилка. В процессе приготовления она практически не размягчается, поэтому продукт используют в бюджетных заведениях. Если жилу вырезать, то получится замечательное блюдо Флет Айрон. Вес куска около 600 грамм. Мраморность вполне хорошая, жировые прожилки разбросаны по всей поверхности. Стейк выходит достаточно сочным, поэтому перед приготовлением его не маринуют. Повара рекомендуют покупать продукт влажной выдержки, чтобы мясной вкус получился более гармоничным.

Флэт Айрон (Канзас или Топ Блейд) отличается невероятным ароматом и вкусом. Мякоть вырезается из плечевой части, что прилегает к лопатке. Кусок напоминает очертание подошвы утюга, за что и получил свое название. Имеет хорошую степень мраморности, поэтому кушанье выходит достаточно сочным и нежным. Перед приготовлением мясо раскрывают, аккуратно удаляют жилку, оставляя все жировые прослойки. Вес одного стейка может быть около 200 грамм, поэтому из одного отруба получится десяток порций. Гурманы определили Флэт Айрону второе место после Тендерлоина.

Чак Ай Ролл вырезают из шейного отруба. Стейк получается жестковатым, но достаточно сочным. Гурманы уверены, что по вкусу он напоминает Рибай, но готовится немного дольше из-за плотной текстуры. Кусок жилистый, сужается с одной стороны, есть соединительные ткани. Жировые нити не разбросаны по поверхности мяса, а сосредоточены ближе к центру и краю.

Вегас Стрип по вкусовым качествам напоминает Нью-Йорк, однако выходит немного жестче. Привлекает потрясающим послевкусием. Мраморность хорошая: жареный кусок получается достаточно сочным.

Специфические стейки Round

Раунд — отруб из тазобедренной части туши. Отличается низкой степенью мраморности, поэтому блюдо будет не таким сочным, как Тендерлоин либо Стриплойн. В зависимости от разделки в мякоти может находиться бедренная косточка.

Кусок обрамляет плотная пленка с небольшим количеством жира. Перед приготовлением мясо обязательно маринуют, чтобы размягчить жесткие волокна. Его нередко отбивают и жарят на гриле, тушат в пикантных соусах, делают ростбиф, шпигуют, запекают при низких температурах (в фольге либо вакуумных пакетах).

Из отруба можно приготовить несколько видов стейка:

  • Рамп (Ромштекс);
  • Топ-Сайд;
  • Ай оф Раунд;
  • Боттом Раунд.

Каждый из видов отличается прекрасным вкусом и ароматом. После маринования достаточно 10-ти минут, чтобы приготовить отменное блюдо!

Выбирая мясо для будущих стейков, желательно учитывать личное предпочтение гостей, специфическую вкусовую гамму, насыщенность и жирность отруба. Из правильно подобранного куска мякоти легко приготовить шикарное блюдо!

Автор: Татьяна Борщук.

Полезное видео

Специалист по мясу подробно рассказывает о том, как выбрать правильно стейк и чем отличается одно мясо от другого.


Как сделать кусок говядины 668
Как сделать кусок говядины 157
Как сделать кусок говядины 996
Как сделать кусок говядины 379
Как сделать кусок говядины 473
Как сделать кусок говядины 871
Как сделать кусок говядины 879
Как сделать кусок говядины 819
Как сделать кусок говядины 749
Как сделать кусок говядины 755
Как сделать кусок говядины 781
Как сделать кусок говядины 236
Как сделать кусок говядины 288
Как сделать кусок говядины 518
Как сделать кусок говядины 909
Как девушке сделать красивое селфи домаЗатонировать гранту своими рукамиСхемы для вязания вечерних платьевКак сделать лошадь с ребенкомКак сделать памперс из памперсовНа каком расстоянии сажать сосну от домаИнтересные и оригинальные подарки своимАндроид как сделать иконки меньше наПоздравление с праздником рждКогда посадить косточку от персика в домашних условияхЧистка водонагревателя своими руками термексВьетнамские свиньи в домашних условияхВязание на спицах на барбиЧертеж якоря для надувной лодки своими рукамиФото компрессоров своими руками

Читать далее:

  • Проект поделок из бросового
  • Композиции из искусственных цветов своими руками фото
  • Как сделать панель с закладками в опере
  • Как сделать шубу с сельдью
  • Чем почистить ковер с длинным ворсом в домашних условиях